Mouloukhia (recette traditionnelle tunisienne)

La Mloukhia (poudre de corète) est un plat traditionnel tunisien dont la préparation est un peu compliquée et assez longue, mais le résultat en vaut largement la peine. 

D'habitude, on prépare ce plat la veille, car la cuisson prend assez de temps, et est finalisée le jour d'après. 

Origine et histoire :

La mloukhia en Tunisie est vendue sous forme de poudre obtenue à partir des feuilles de la plante appelée corète. En Egypte où la mloukhia est aussi célèbre, on la prépare sans la moudre, mais en hachant les feuilles menu menu. 

Le plat égyptien est différent du tunisien. C'est un hachis gluant baignant dans sa sauce, et la cuisson est très rapide. La viande est cuite et présentée à part, façon pot-au-feu. 

En Tunisie, le résultat est une pâte lisse obtenue après au moins 6 heures de cuisson. Un ragoût de couleur vert foncé presque noir. 

La mloukhia est aussi connue en Algérie, Libye et quelques pays du moyen-orient (Syrie, Liban...).

Le nom a peut-être pour origine "Mouloukia", ce qui veut dire royal, car c'était un mets apprécié des rois. 

On la prépare pour la fête du jour de l'an de l'hégire, car comme elle est de couleur verte, c'est un porte-bonheur. Elle est aussi préparée pour l'Aid qui célèbre la fin du mois de Ramadan.

Passons à la recette

Ingrédients :

200 gr de poudre de corète

500 gr de viande de bœuf

De l'huile d'olive

De l'eau bouillante

5 feuilles de laurier (ou même plus)

Une tête d'ail

Sel, poivre, coriandre (tabel)

1 c à c d'harissa (facultatif)

Mettre la poudre de corète dans une marmite et verser de l'huile d'olive en quantité tout en remuant, il faut obtenir une pâte coulante.

Mettre à feu doux et continuer à remuer pendant 2 à 3 minutes. Verser 2 litres d'eau bouillante, et mélanger.
Ajouter dans la marmite la moitié de l'ail écrasé et les feuilles de laurier. 

S'il n'y a pas de formation de grumeaux, c'est bien, laisser cuire. Ne pas couvrir totalement sinon la préparation va déborder. A ce stade le liquide est gluant.

Pendant ce temps, préparer la viande. Couper la viande en morceaux, pas trop petits car ils risquent de tomber en miettes vu le temps de cuisson. Saler, poivrer, ajouter de la coriandre (tabel), le reste d'ail écrasé, mélanger. 

Après à peu près une heure de cuisson le liquide perd son aspect gluant, c'est à ce moment là que l'on peut rajouter la viande apprêtée. 

Laisser cuire à feu moyen encore 3 à 4 heures, en surveillant, mélanger de temps en temps pour que la viande ne colle pas, et ajouter de l'eau si nécessaire par petites quantités.

Réduire le feu, laisser cuire doucement jusqu'à ce que l'huile remonte à la surface. Alors on peut dire que c'est prêt.